Despre cupping

Ți-ai băut cafeaua azi? Una? Două? Mai multe? Ori poate ai chiar acum, în fața ta, o ceașcă aburindă din care răzbate aroma atât de familiară și ademenitoare a „licorii magice”? Recunoaște, o zi fără ea e de neconceput. O bei fiindcă fără ea pur și simplu nu îți poți începe ziua așa cum trebuie, o bei și fiindcă îți place, dar o bei și pentru că e…frumoasă. Te ademenește, îți desfată simțurile și te umple de energie. Și băutul ei e unul din tabieturile ce ne fac fiecăruia diminețile mai suportabile.

Dar te-ai gândit vreodată drumul lung pe care ea îl parcurge, de la sămânță la fruct, apoi la boaba verde care e recoltată, procesată, ambalată, transportată și în final prăjită, ambalată și comercializată? E un drum lung și anevoios, de-a lungul căruia cafeaua are nevoie de multă atenție, grijă și protecție. Iar pentru ca ceea ce ai tu, în ceașcă, să fie de cea mai bună calitate și să reușească să te poarte peste mări și țări, în călătoria fascinantă a cafelei, e nevoie de oameni care să testeze și să evalueze cafeaua. Totul pentru tine, ca să te poți bucura de o cafea bună.

Tehnica utilizată în acest scop se numește cupping și e o tehnică profesionistă, bazată pe percepțiile senzoriale, prin care se verifică, se caută și se evaluează caracteristicile cafelei: corpolență, aromă, gust, aciditate, dulceață și aftertaste. Instrumentele utilizate în acest scop sunt cești, linguri pentru cupping, cântare, termometre, ceainice, fișe de evaluare și, să nu uităm ce e mai evident, cafea proaspăt măcinată și apă fierbinte filtrată.

Pe o masă (de preferință rotundă, ca să permită participanților să se plimbe nestingheriți în jurul ei) se așază ceștile de cupping, câte o mostră din cafeaua boabe folosită, un pahar gol în care se așază lingurile pentru cupping și un pahar cu apă fierbinte, necesar pentru clătirea ulterioară a lingurilor. Procedeul e unul deloc complicat: în ceștile pentru cupping se pune cafeaua proaspăt măcinată peste care se toarnă apă fierbinte. La suprafața ceștii se formează, astfel, o crustă care ulterior, cu ajutorul lingurilor pentru cupping, va fi spartă și îndepărtată după 2-4 minute, în funcție de gradul de măcinare al cafelei folosit. Apoi, fiecare participant la cupping miroase cafeaua din ceașcă după care, cu ajutorul lingurii pentru cupping ia și gustă cafeaua, prin sorbire.

Simțurile joacă rolul principal acum – văzul, mirosul și gustul. Aspectul vizual al cafelei poate spune multe despre originea ei și despre gradul ei de prăjire încă dinainte de a o gusta. Mirosul e unul din cele mai puternice simțuri umane și primul care ne dă indicii, chimic, despre ceea ce ne înconjoară. Mirosind mai întâi cafeaua nu facem decât să descoperim aromele ei. Aroma poate fi ceva pozitiv (de exemplu cereale proaspăt coapte, ciocolată, vată de zahăr, zahăr caramelizat, coacăze, condimente) sau ceva negativ (un miros fad, șters, acru, strigent, stătut, ars etc). În plus de asta, receptorii olfactivi pot identifica în jur de 10.000 de arome diferite, așa încât aici mirosul are o mare importanță. Nu în cele din urmă, gustând cafeaua prin sorbire ajutăm lichidul să se răspândească pe întreaga suprafață a limbii și gurii – papile gustative, bolta palatină, spatele limbii. În acest fel, corelând toate simțurile și senzațiile, degustătorii de cafea evaluează toată experiența cu ajutorul unei fișe, acordându-i cafelei un anumit punctaj diferențiat pe ceea ce se urmărește. Astfel, la final poate rezulta de exemplu că sortimentul de cafea degustat a fost unul echilibrat (balanced) sau, din contră, cafeaua a fost extrem de acidă, cu corpolență medie spre ușoară și un bitter neplăcut pregnant în aftertaste, ori cafeaua a avut arome de cireșe coapte, zmeură și flori, un bitter plăcut, subtil, si un gust dulce-fructat.

E bine de știut că pentru a face cupping, la modul profesionist, e nevoie de respectarea anumitor standarde. Nu orice cești sunt bune – e nevoie să aibă între 207 ml și 266 ml, trebuie să fie dintr-un material ceramic ori dintr-o sticlă rezistentă la temperaturi înalte, să fie toate de aceeași formă și dimensiune și să aibă o circumferință de 76-89 mm. Apa folosită trebuie să îndeplinească și ea anumite standarde din punct de vedere al compoziției chimice. Prăjirea folosită trebuie să fie una de 8-12 minute și poate fi folosită pentru cupping doar cafea ce are între 8 și 24 de ore de la prăjire. Mai sunt o mulțime de alte standarde referitoare la gradul de prăjire al cafelei, câtă cafea are voie să nu treacă de lamele râșniței în momentul măcinării, există chiar și o anumită formă și dimensiune pentru lingurile de cupping și mesele utilizate, inclusiv o detaliere procentuală a elementelor chimice din care acestea sunt compuse.

Dar aceste standarde, atât de stricte, sunt utilizate doar în domeniul profesionist, de către degustătorii autorizați, în cadrul degustărilor oficiale. La urma urmei, cupping poate să facă oricine, cu orice cafea, indiferent de gradul de prăjire, dacă respectă câteva reguli de bază: o proporție de 8.25 grame de cafea la fiecare 150 de ml de apă folosiți. Nu trebuie să se folosească apă fiartă, la 100 de grade, ci între 92 și 94 de grade Celsius. Gradul de măcinare folosit poate fi între filtru și presă franceză. Și la orice cupping trebuie scrisă originea cafelei și tipul acesteia pe o hârtie întoarsă cu fața în jos și pusă în dreptul fiecărei cești și mostre de cafea, pentru a se ști la final ce s-a degustat, însă fără a fi influențați în avans.

Spuneam că un cupping se poate face și de către neprofesioniști. Primul meu cupping a fost complet nestandard, făcut cu linguri de supă și cu pahare mari de carton. Dar Doamne, cât de frumos a fost! Nu s-a comparat nimic până atunci cu a vedea cum se formează crusta de cafea, a-i observa aspectul ca de noroi, iar apoi a o sparge și a simți aroma intensă ce răzbate de sub ea. Un contrast minunat între aspectul destul de neplăcut pentru cine nu e obișnuit cu așa ceva și aroma izbitoare și ispititoare rezultată din infuzia de cafea proaspăt măcinată și apa fierbinte. Cupping-ul acesta a fost făcut pentru a observa diferența mare dintre diversele grade de prăjire a cafelei.

Al doilea cupping l-am făcut la școală, în timpul cursului de level 1. A fost chiar în prima zi de curs și a fost extrem de frumos, delicios și interesant. A fost făcut cu 6 cafele, de diferite proveniențe și diferiți timpi trecuți în urma prăjirii. A fost interesant de descoperit diversele nuanțe pe care le poate avea o cafea, modul în care aciditatea este mai mult sau mai puțin pronunțată, corpolența cafelei în funcție de prăjire și zona de proveniență…degustătorii oficiali folosesc un pahar gol în timp ce degustă cafeaua, pentru a o putea scuipa acolo și a nu o înghiți, fiindcă prea multă cafea dăunează. Am avut și eu opțiunea asta, dar am refuzat-om pe motiv că nu are cum să îmi strice, doar îmi place cafeaua de numa-numa. Rezultatul a fost că la finalul cupping-ului eram ușor euforică, mai mult ca de obicei, și mă simțeam și slăbită. Așa că mi-a fost învățătură de minte pe viitor, în orice situație: ascultă de cei mai experimentați decât tine, fiindcă nu degeaba au trecut prin ce au trecut, au făcut ce au făcut și ajung să îți spună cu un motiv ceea ce îți zic.

Chiar dacă pare totul extrem de oficial și serios (pentru că la urma urmei este un procedeu foarte important și complex) trebuie ținut cont în cadrul fiecărei sesiuni și de un îndemn bine plasat, cu cap: nu uita să te distrezi. Cum lucrurile mărunte fac diferența, e foarte interesant de observat și care sunt acestea și ce diferență fac. Când am participat la sesiunile de cupping nu m-am putut abține să nu chicotesc de fiecare dată când auzeam sorbiturile cafelei din lingură și nu mă puteam opri să nu mă gândesc la ce îmi zicea mama când erm mică: „nu sorbi supa aia, doar ești domnișoară!”. Ei bine, aici a fost fix de-a-ndoaselea – chiar era obligatorie sorbirea, cât mai zgomotoasă cu putință, tocmai pentru a facilita dispersia uniformă a cafelei în gură. Cu cât zgomotul e mai mare, cu atât mai bine. Fără jenă! Citeam nu demult despre alt soi de amuzament ce a fost practicat în cadrul unei sesiuni oficiale, de data asta, chiar într-o prăjitorie, unde au fost în vizită 3 experți în degustări. Cei de la prăjitorie au amestecat printre ceștile de pe masă una ce conținea cafea decofeinizată și au încercat să influențeze evaluarea celor trei prin aprecieri de genul: „oau, miroase a înghețată parțial topită!” sau „senzațional, e ca și cum aș mânca cremă de biscuiți Oreo!”. Desigur, nu au putut fi păcăliți, ei scriind în fișele lor descrieri precum „cenușă, ars, acru”, însă am dat acest exemplu ca să arăt că orice degustare, orice sesiune de cupping, este distractivă și înglobează voie bună, pe lângă multă dedicare, pasiune și cunoștințe.

Îmi place foarte mult tehnica aceasta și abia aștept să mai am ocazia să degust cafea în acest mod. Am certitudinea că de fiecare dată o să descopăr alte și alte caracteristici și proprietăți ale cafelelor. Plus că e un mod extrem de eficient de a-ți dezvolta simțurile și a deveni conștient de importanța lor.

Recomand oricui să ia parte cel puțin o dată la un cupping. E o experiență inedită, interactivă și educațională ce reușește să schimbe percepția consumatorilor despre cafea.

*acest articol a fost publicat si in sectiunea “Young Coffee Writers” de pe blogul Bucharest School of Coffee

One thought on “Despre cupping

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *